Caciocavallo alla Ragusano ist eine Spezialität aus der Provinz Ragusa.
Quelle: Wikipedia, eigene Recherchen
Dieser Brühkäse wird aber auch in anderen Regionen Italiens hergestellt. Wir machten 2013 in Palermo im Ristorante „Casa del Brodo“ Bekanntschaft mit diesem birnenförmigen, halbfetten Käse.
Dieser Knetkäse wurde früher als „Bauernkäse“ direkt auf dem Hof produziert. Caciocavallo Silano ist der Name des Produktes, welches mit einem Label vermarktet wird. Auf Sizilien wird der Käse in der Region Ragusa produziert. Der Käse wird je nach Region Italiens aus Kuhmilch oder Schafmilch hergestellt.
Junger Caciocavallo Silano mundet eher süsslich und kann durchaus mit dem Provolone verglichen werden.
Der Fettanteil ist mit 44% hoch, weshalb er zu den halbfetten Käsesorten zählt.
Die Milch wird auf 36 °C erwärmt und danach mit Kälber- oder Ziegenlab versetzt. Der entstandene Käsebruch wird zerkleinert und von der Molke getrennt.
Dann bleibt der Käse 3 Tage im Salzwasser liegen. Danach wird dieser Käse als „pasta filata“ gewissermassen um eine Holzspindel herum geformt und erhält so seine typische Birnenform. Caciocavallo wird aber ebenfalls in Quaderform produziert.
Die Herstellung des Caciocavallo ist nicht in allen Regionen identisch. Es sind die Regionen: Basilicata, Kampanien, Molise, Abruzzen, Apulien, Kalabrien und Sizilien, welche als eigentliche Spezialisten für den Caciocavallo gelten. Noch etwas genauer angeschaut sind es die Gemeinden: Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera und Potenza..
Fast wie Raclette
“Caciocavallo all‘ Argentière“ lernten wir wie erwähnt im Ristorante „Casa del Brodo“ in Palermo kennen.
“Caciocavallo all‘ Argentière“ lernten wir wie erwähnt im Ristorante „Casa del Brodo“ in Palermo kennen.
Als Antipasto schmeckte uns dieser Bratkäse, welcher mit Knoblauch leicht angebraten, dann raffiniert mit einem lieblichen Weinessig übergossen wird, vorzüglich. „Das ist ja fast wie Raclette“, sagte Madeleine.
Und damit lag meine Frau gar nicht so falsch. Auf jeden Fall stimmten wir uns damit und mit einem spritzigen Weissen Sizilianer auf den fangfrischen Fisch ein, welcher uns zum Hauptgang empfohlen wurde.