Foto CUCCHIAIO SICILIANO
Italien ist der grösste Produzent von Artischocken.
Quelle: Wikipedia
Geschichtliches
Die stachelige, hochgewachsene Pflanze wurde durch den florentinischen Händler Filippo Strozzi Mitte des 15. Jahrhunderts aus Sizilien importiert und trat ihren Siegeszug durch Caterina de’ Medici 1533 nach Frankreich und Grossbritannien an. Bis zur französischen Revolution war die Artischocke in den Gärten des französischen Landadels ein Zeichen von Reichtum und vornehmer Lebensart. Ende des 19. Jahrhunderts wurde sie von italienischen Einwanderern auch in den USA eingeführt. In den 1930er Jahren erlangte dort die Mafia mit Gewalt ein Monopol auf den Handel mit Artischocken an der Ostküste. Dieses endete 1935.
Die Araber verbreiteten die Artischocke im südlichen Mittelmeergebiet. Die Bezeichnung der Pflanze in den europäischen Sprachen leitet sich von der iberisch-arabischen Bezeichnung الخرشوف / al-haršūf ab, so in Spanien (spanisch alcachofa) wie auch in Italien (italienisch carciofo).
Die deutsche Bezeichnung Artischocke wie auch in England (englisch artichoke) geht über die im Norditalienischen verbreitete Nebenform articiocco ebenfalls auf dieses arabische Wort zurück.
Die frostempfindliche Artischocke stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum; vom östlichen Mittelmeer (Kilikien) über Persien bis nach Nordafrika, westlich bis Spanien und ebenso auf den Kanarischen Inseln. In der griechischen Mythologie verliebte sich Zeus in die attraktive Nymphe Cynara, die ihn jedoch abwies. Daraufhin verwandelte Zeus sie in seiner Wut in die stachlige Artischocke. An die Nymphe erinnert noch heute ihr wissenschaftlicher Name, aus dem die heutige griechische Bezeichnung αγκινάρα ankinára abgeleitet ist.
Mehrere Ernten im Jahr sind möglich
Die Artischocke ähnelt ihren wilden Vorfahren, Cynara cardunculus. Sie ist eine ausdauernde Pflanze: Nachdem sich im Herbst des ersten Vegetationsjahres eine grundständige Blattrosette gebildet hat, werden etwa fünf Jahre lang 0,5 bis zu 2 Meter hohe Stängel mit Blütenständen gebildet.
Die körbchenförmigen Blütenstände sind der Teil der Pflanze, der geerntet wird. Im Vergleich zu wild wachsenden Formen sind die Blütenstände grösser. Durch eine frühere Blütezeit sind mehrere Ernten im Jahr möglich. Der Blütenstandsboden ist stark fleischig. Die unten fleischigen, dachziegeligen Hüllblätter sind bei kultivierten Formen kaum dornig. Werden die Blütenstände nicht geerntet, zeigen sich die violetten Röhrenblüten. Es werden 2 bis 8 Millimeter lange Achänen mit einem Pappus aus 2 bis 3,5 Zentimeter langen, federigen Borsten gebildet. Die Pflanze benötigt im Garten etwa 1 m² Fläche und bevorzugt sonnige, warme Orte. Geerntet werden die faustgrossen Blütenköpfe, wenn sie noch geschlossen sind und die äusseren Schuppen leicht abstehen. Verpasst man diesen Zeitpunkt, zeigt sich eine grosse violette Blüte.
Bei grossen Artischocken sind die unteren fleischigen Teile der Hüllblätter und die Blütenböden, das Artischockenherz, essbar. Die unter den Blättern liegenden Härchen, das so genannte „Heu“ (nicht geöffnete Blüten), sind nicht zum Verzehr geeignet. Kleinere Artischockensorten, die überdies früh geerntet werden können im Ganzen verzehrt werden, darunter auch die mit dem Siegel der geschützten geografischen Angabe versehene, dornenlose Römische Artischocke (carciofo romanesco). Die ganzen Blütenköpfe werden gebraten, gekocht oder frittiert. Der feine Geschmack der ungewürzten gekochten Artischocke ähnelt dem des Eiweisses eines Spiegeleis. Artischocken werden in der Regel 20 bis 45 Minuten in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gekocht. Die Blätter werden dann abgezupft und der untere Teil mit den Zähnen abgezogen. Traditionell wird dazu eine Vinaigrette gereicht. Artischockenböden werden auch eingelegt und sind unter anderem ein beliebter Pizzabelag.
Artischockenherzen sind als besondere kulinarische Delikatesse bekannt. Sie werden frisch gekocht oder auch in Dosen eingelegt angeboten. In Öl mit Kräutern eingelegt gelten sie als beliebte Komponente mediterraner Antipastiplatten.
Zusammen mit Kräutern wird aus Artischocken seit 1953 in Padua auch ein dunkelbrauner Digestif mit dem Namen Cynar hergestellt.
Artischocken enthalten je 100 Gramm rund 10,5 g Kohlenhydrate (davon 0,99 g Zucker), 0,15 g Fett und 3,27 g Eiweiss sowie 5,4 g Ballaststoffe. Der Energiegehalt beträgt 197 kJ (47 kcal).
Die Artischocke ist reich an Vitaminen. Sie enthält vor allem grössere Mengen an Vitamin B9, C und K, es kommen jedoch auch weitere B-Vitamine in nennenswerten Mengen vor.
Heilpflanze
Artischocken wird eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben. Aufgrund unterschiedlicher Wirkmechanismen (vermehrte Ausscheidung von Cholesterin, erhöhter Cholesterinverbrauch zur Gallensäuresynthese als auch Hemmung der Neubildung von Cholesterin in den Leberzellen) soll tatsächlich durch den Verzehr von Artischocken eine Senkung des Gesamtcholesterins um bis zu 12 Prozent möglich sein. Insofern kommt der Artischocke eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung gegen Arteriosklerose zu. Der enthaltene Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel der Leber an.
Ausser als Gargemüse werden ihre Blätter in Säften, Tees, Trockenextrakten und Tinkturen verwendet. Ihre medizinische und diätetische Wirkung wird auf den Gehalt an Polyphenolen sowie insbesondere speziellen Flavonoiden und Chinasäurederivaten zurückgeführt. Vor allem Frischpflanzenextrakte aus Artischockenblättern werden erfolgreich in der Therapie der Dyspepsie und Hypercholesterinämie eingesetzt. Die Bildung des protektiven Radikalfängers Stickstoffmonoxid wird signifikant erhöht. Dadurch können auch Zucker- und Fettstoffwechsel verbessert werden. Auch kardiovaskuläre Erkrankungen und das metabolische Syndrom können positiv beeinflusst werden.
Frischpflanzenextrakte aus der Artischocke entfalten im menschlichen Organismus eine stoffwechselstimulierende Wirkung, die mit einer antioxidativen Protektion durch vermehrte Bildung des endogenen Radikalfängers Stickstoffmonoxid verbunden ist. Stickstoffmonoxid stimuliert die Aktivität und Bildung von Mitochondrien. Dies führt zu einer Verbesserung der Allgemeingesundheit, der Lebensqualität und des Wohlbefindens durch signifikant erhöhte Stoffwechseleffizienz.