ILLUSTRATION VON LELIO BONACCORSO
Und da wäre noch die Tradition des Maiorchino als Strassenspiel, welche jedes Jahr im Februar zur Karnevalszeit stattfindet. Alte Käselaibe werden durch die steilen und engen Gassen des Bergdorfes gerollt. Ein wahres Spektakel.
Maiorchino ist ein Käse, der in der Provinz Messina aus Schafsvollmilch hergestellt wird.
Quelle Wikipedia, persönliche Recherchen.
Der Mallorquiner ist ein beinahe mystischer Käse. Dessen Herkunft ist nicht so einfach zu bestimmen. Der Name taucht in einigen Dokumenten aus dem 17. Jahrhundert inbezug auf das mallorquinische Spiel auf. Dieses Spiel wird noch heute in Novara di Sicilia zur Zeit des Karnevals gespielt.
Mitte der Achtzigerjahre tritt Carmelo Ferrara in dieser Geschichte auf. Carmelo stammt aus Fondachelli Fantina, einem Ort im Tal des Madridi-Flusses. Er wuchs in einer Bauernfamilie auf, bevor er nach Novara di Sicilia zog. Hier eröffnete er eine Metzgerei.
„Es war 1985 als ich beschloss dem Maiorchino auf die Spur zu kommen. Ich machte mich auf die Suche von Don Peppino, einem alten Hirten im Dienste der Gräfin Maiorca“.
Laut mündlichen Überlieferungen besass diese Frau aus einer Adelsfamilie aus Palermo riesige Ländereien in den Gebieten der heutigen Gemeinden Francavilla di Sicilia, Fondachelli Fantina und Novara di Sicilia.
I Maiorchino (Maiurchinu auf Sizilianisch), ist ein vollfetter Käse, der in der Provinz Messina aus Schafsvollmilch in Formen von etwa 10 – 12 kg hergestellt wird. Das Produktionsgebiet umfasst die Nordseite des Peloritani-Gebirges in der Provinz Messina. Dazu gehören die Gemeinden Novara di Sicilia, Mazzarà Sant’Andrea, Basico, Tripi, Fondachelli Fantina, Montalbano Elicona und Santa Lucia del Mela.
Der Maiorchino wird nach traditionellen Techniken hergestellt. Je nach Verfügbarkeit der Schafsmilch wird ein Teil Mischmilch hinzugefügt.
Der Maiorchino di Novara di Sicilia ist vom Ministerium für Landwirtschaft anerkannt und durch seine vorzügliche Qualität bekannt. Der Maiorchino hat eine 10 bis 12 cm hohe Form und einen Durchmesser von 35 cm. Merkmale des Maiorchino sind seine bernsteinfarbene Kruste, die bei reiferen Käse zum Braun neigt. Der innere Teig ist strohgelb und hat eine kompakte Konsistenz. Obwohl es sich um einen Pecorino handelt, ist der Geschmack delikat und wird mit zunehmendem Alter würzig.
So wird der Mallorquiner Käse hergestellt
Hergestellt wird der Mallorquiner nach einem traditionellen Rezept. Die Milch wird auf 39 °C erhitzt und mit Lamm- oder Ziegenlab geronnen. Nach dem Brechen wird die Ricotta auf etwa 60 °C erhitzt. Mit dem Käsetuch wird diese danach eingesammelt und in die bereitstehende Holzform gepresst.
Nun beginnt die sogenannte „Bohrphase“, welche die Molke vom Produkt trennt. Das Bohren erfolgt wieder wie früher mit dem Minacino, einer langen Eisennadel, die die Luftblasen aufbricht, die sich während des Wachstums im Käseteig bilden. Wenn der Teig entleert ist, wird er leicht gepresst. Dann wird der Teig wieder mit Händedruck verdichtet. Dieser heikle Produktionsprozess kann viele Stunden dauern.
Am folgenden Tag wird der Maiorchino aus der Form genommen und auf Walnussregalen zum Reifen aufgelegt. Zwei Tage später beginnt die Phase des Salzens. Der Käselaib wird nun täglich während einem Monat mit grobem Meersalz eingerieben.
In den ersten zwei Monaten werden die Käselaibe regelmässig gereinigt und gewendet. Ab dem dritten Monat wird der Maiorchino mit Olivenöl behandelt. Die Würzung gilt mit dem achten Monat als abgeschlossen, kann aber auch darüber hinaus fortgesetzt werden.
Käseherstellung ist schweisstreibende Arbeit. Nicht selten erfordert es starke Männerarme und Hände, um dem Käse den Meister zu zeigen.