FOTOCUCCHIAIO SICILIANO
Die Olivenernte erfolgt in der Regel nach Mitte Oktober und kann sich bis in den November hinein ziehen.
An die 100 Kilogramm qualitativ gute Oliven werden im Garten der Villa Casa Giorgio durchschnittlich eingesammelt. Ignacio, seine Frau und seine Tochter ernten die Oliven von Hand. Gutgelaunt startet das Trio in den Oktobermorgen, von dem man nicht so recht weiss, wie er sich entwickeln wird. Vom Meer her zieht ein warmer, feuchter Scirocco auf.
Oliven einlegen: Das Rezept
Im Spätherbst 2017 haben wir erntefrische Oliven aus Sizilien mit nach Hause genommen.
Oliven sind aufgrund ihrer Bitterstoffe zunächst ungeniessbar. Die Farbe der Frucht sagt nichts über ihre Sorte aus. Sie ist quasi der Gradmesser des Reifestadiums.
Lässt man also die grünen Oliven lange genug am Baum hängen, werden diese schwarz, verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe und fühlen sich weicher an.
Oliven einlegen ist nicht so einfach. Es ist erforderlich, dass die Oliven vorerst an den schmalen Enden mit einem Messer eingeritzt werden. Danach werden diese in ein Wasserbad gelegt. Es ist wichtig, dass alle Oliven unter Wasser bleiben, also am besten mit einem Teller beschwert werden. Alle zwei bis drei Tage sollte nun das Wasser gewechselt werden.
Nach einem Monat haben die Oliven dann den Bitterstoff weitgehend verloren.
Jetzt beginnt die zweite Phase des Einlegens. Wir setzen eine starke Salzlösung an (ca. 7 EL Salz auf einen Liter Wasser). Darin sollten die Oliven eine weitere Woche baden.
Nach dieser Zeit kommen die Oliven in eine Marinade aus hochwertigem Olivenöl, feingehacktem Knoblauch, je einem Zweig Thymian und Rosmarin in ein Einmachglas.
So können die Oliven gut ein paar Monate konserviert werden.