FOTO CUCCHIAIO SICILIANO
Es stellt sich eigentlich nicht die Frage, ob man Schwertfisch essen darf. Vielmehr, wie oft man dies tut.
Nur noch wenige mutige Sizilianer oder Kalabresen fahren hinaus auf die „Strasse von Messina“, welche Sizilien und Kalabrien trennt, um den Schwertfisch zu bejagen. Der industrielle Schwertfischfang hat den traditionellen Fang längst verdrängt.
Der Schwertfisch ist immer wieder Gegenstand von ethisch fundierten Debatten. Dabei stellt sich eigentlich nicht die Frage, ob man Schwertfisch essen darf. Vielmehr, wie oft man dies tut. Sicher ist aber, dass der Schwertfisch zu den gefährdeten Spezies zählt, ist dieser doch vielerorts vom Aussterben bedroht.
Perfekt auf den Punkt gegart
Die Herausforderung beim Grillieren oder Braten des Schwertfisches ist das sehr magere und feste Fleisch. Eigentlich ist es nichts anderes als Muskel, das wir letztendlich auf dem Teller haben. Wichtig ist es daher, dass man den Fisch beidseitig nur kurz anbrät und abseits von der Hitze sanft auf den Punkt gart, damit das Fleisch schön saftig bleibt.
Nach sizilianischer Art
Die Tranchen des Schwertfisches sollten zwei bis drei Zentimeter dick geschnitten werden und ca. 200 Gramm wiegen. Schwertfisch ist nicht gerade billig. 25 bis 30 Euro pro Kilo ist der Richtpreis, sofern der Fisch fangfrisch ist.
Rita ist eine hervorragende Fischköchin. Sie kennt die traditionellen Rezepte, welche innerhalb der Familie von Generation zu Generation weitergereicht werden. Eingelegte Kapern, Oliven und getrockneter Peperoncino sind für sie wichtiger als Salz und Pfeffer. Knoblauch wird nur mässig verwendet. Zum Fischgericht gehören aber auch Stangensellerie, Pomodorini, Zwiebeln und Pinienkerne.
Ich mariniere den Schwertfisch mit Olivenöl, Knoblauch und je einem Zweig frischen Rosmarin und Thymian und schmecke kurz vor dem Anrichten mit Olivenöl und etwas Meersalz ab. Die Basis ist und bleibt die Marinade. Gerade für den Schwertfisch ist dies entscheidend.
Bei den Sizilianern dürfen die heissgeliebten Bratkartoffeln nicht fehlen! Auf einer leicht salzigen, sämigen Tomatensauce präsentiert sich unser Schwertfisch auf dem Teller.
Buon appetito.