FOTO CUCCHIAIO SICILIANO
Ein kleines Wunder der Natur. Kapernblüte im Garten der Villa Casa Giorgio.
Meinen ersten Kontakt mit Kapern hatte ich im Mai 2022. Im Garten der Villa Casa Giorgio setzte gerade die Kapernblüte ein. Neugierig wie ich nun einmal bin, erfuhr ich von Rita und Franco viel über die Kapernblüte. Fleissig sammelte ich also Kapernknospen und setzte mich mit deren Fermentierung auseinander.
Konsultiert man Wikipedia zum Thema Kapern, dann erfährt man sehr viel über diesen xerophytischen, halbimmergrünen oder laubabwerfenden und ausdauernden, reich verzweigten Kapernstrauch. Dieser wächst als kleiner Strauch bis etwa zwei Meter hoch. Häufig aber auch niedergedrückt und nur bis etwa 60 bis 100 Zentimeter hoch. Ein Kapernstrauch hat ein dichtes Wurzelwerk und kann gut 30 bis 50 Jahre leben. Die Blüten ähneln der Orchidee und verströmen eine feine Duftnote. Ihre Farbe ist beeindruckend. Kapernblüten öffnen sich am frühen Morgen und schliessen sich abends wieder.
Ihres sehr speziellen Geschmacks wegen sollten, wenn überhaupt, andere Gewürze nur sehr zurückhaltend zur Verwendung kommen. Ritas Fischgerichte sind jeweils reichlich mit Kapern belegt und munden hervorragend. Kapern sind willkommene Beilagen für Salate oder auch zur Zubereitung von Fisch und Fleisch. Eingesalzene Kapern, wie sie in der mediterranen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, sollten vor der Verwendung gründlich gewässert und ausgedrückt werden.
In der sizilianischen Küche werden u.a. „Spaghetti alla puttanesca“, „Vitello tonnato“ oder auch „Insalata pantesca“ von Kapern begleitet.
So werden Kapern fermentiert
Bei der Ernte von Kapern ist besondere Sorgfalt gefragt. In Handarbeit werden die Blütenknospen im Frühjahr einzeln vom Strauch gepflückt. Entscheidend ist der richtige Zeitpunkt: Die Knospen sollten noch fest, geschlossen und möglichst klein sein, denn dann besitzen sie ein besonders kräftiges Aroma. Die oliv- bis bläulichgrüne Hülle sollte nur an der Spitze kleine helle Flecken aufweisen.
Nach der Ernte sind die rohen Knospen allerdings nicht geniessbar. Sie müssen vorerst gewaschen und ein paar Tage getrocknet werden. Diesen Prozess bezeichnet man als Welken. Dabei verlieren die Knospen einen Teil ihrer Flüssigkeit. In warmen Regionen ist das Trocknen meist im Freien möglich. Empfehlenswert ist ein eher schattiger, trockener und luftiger Platz.
Kapern in Meersalz einlegen
Wir geben die gewelkten Knospen in ein sterilisiertes Glas und füllen das grobkörnige Meersalz hinzu. Dabei sollte das Salzgewicht etwa 40 Prozent des Gewichts der Kapern betragen. Mischen wir alsdann Kapern und Meersalz gut durch und bewegen wir das Glas täglich. Nach etwa zehn Tagen wird die entstandene Flüssigkeit abgegossen und frisches Meersalz hinzugefügt (etwa 20 Prozent des Kaperngewichts). Die eingelegten Kapern halten sich einige Monate.