FOTO CUCCHIAIO SICILIANO
Im Oktober 2022 habe ich meinen Lieben frischen Schwertfisch auf einer Pfefferminzsauce serviert. Geröstete Pinienkerne, Minzenblätter, Petersilie, Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz und ein wenig Zucker sowie Weissweinessig waren die Zutaten.
Der Umber (Ombrina), der Wolfsbarsch (Spigola) oder auch die Brasse (Orata) vom Grill oder vom Backofen, braucht eigentlich keine zusätzliche Würze. Ein filo d’olio, ein dünner Ölfaden, mit dem man das saftige Fleisch beträufelt, sollte genügen. Und dennoch wird in Sizilien und Kalabrien gerne eine klassische Fischsauce zubereitet.
Sizilianische Salmoriglio-Sauce
Salmoriglio-Sauce, im Dialekt als "sammurigghiu" bekannt, wird durch die Herstellung einer Emulsion aus qualitativ hochstehenden Produkten gewonnen und wird hauptsächlich zum Würzen von gegrilltem Fisch verwendet.
Besonders geeignet ist diese Sauce für den Schwertfisch. Aber auch Thunfisch (Tonno) harmoniert sehr gut mit dieser Sauce, die von der Zitrone geprägt ist.
Zutaten
Ein kleines Bündel frischer Petersilie fein gehackt
Eine oder zwei Knoblauchzehen fein gehackt
Wilder getrockneter Origano, fein gerieben
Bio-Zitrone (Saft und ein wenig Zeste)
Olivenöl, kalt gepresst
Grüne Oliven, Kapern, wenig Salz und Pfeffer
Das Olivenöl und den Saft der Zitronen in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen oder Löffel kräftig aufschlagen. Salz und Pfeffer hinzufügen. Den feingeriebenen Wilden Origano und die Petersilie zur Emulsion geben und gut vermischen. Wie immer in der mediterranen Küche kann das Basisrezept nach Belieben ergänzt werden. Rita fügt der Fischsauce auch feingehackte Oliven bei. Erfrischende Duftnoten können zudem Pfefferminze und Samen vom Wilden Fenchel (Finocchio selvatico) beitragen.
Buon appetito.