FOTO CUCCHIAIO SICILIANO
Wolfsbarsch, Dorade, Umber und die Goldmakrele eignen sich gut für die Zubereitung über der Glut.
Beim Schwertfisch (Pesce spada) sowie dem Umber (Ombrina) – beides exzellente Speisefische mit einem auffallend grossen Knochen –, ist es wichtig, dass nur kurz gegrillt wird, damit das muskelartige, eher magere Fleisch nicht verbrennt. Das Nachgaren sollte abseits der Hitze erfolgen.
Marinieren und lange ziehen lassen
Ganze Fische werden vom Fischverkäufer fachmännisch ausgenommen und gewaschen. Vor dem Marinieren ist es wichtig, dass die Seiten- und Rückenflossen abgeschnitten werden und der Fisch geschuppt wird. Zwei bis drei Einschnitte auf jeder Seite sind zu empfehlen. Der Bauch wird mit Knoblauch, Olivenöl, Zitrone und gartenfrischen Kräutern (Thymian, Rosmarin und Salbei) gefüllt.
Die sizilianische Fischküche geizt nicht mit Kapern, Oliven und Peperoncino, welche allesamt schon über reichlich Salz verfügen! Ich bevorzuge die erntefrischen Kräuter und streue während der Garzeit ein wenig grobes Meersalz über den Fisch.
Buon appetito.