Die Rote Meerbarbe (Mullus barbatus) gehört zu den deliziösesten Speisefischen der europäischen Küsten. Durch ihr zartes, aromatisches Fleisch ist sie seit der Antike als Delikatesse beliebt und begehrt.
Die Meerbarben haben es mir spätestens nach der Lektüre der kulinarischen Leidenschaften des Commissario Montalbano angetan. Heute weiss ich wie es ist, wenn man den Geschmack des Meeres im Mund hat.
Von Rita habe ich ein sizilianisches Alltagsrezept erhalten: Meerbarben an süss-saurer Sauce. Triglie in agrodolce ist ein Gericht, welches einmal mehr den arabischen Einfluss auf die sizilianische Küche dokumentiert. Der Samen vom wilden Fenchel (Finocchio selvatico) kombiniert mit dem traditionellen Bleichselleriestängel geben dem Fischgericht die Grundlage. Weinessig, Zucker, Kapern und Sultaninen sind weitere Zutaten. Die Zubereitung ist einfach, die Kochzeit in etwa 30 Minuten.
Die Zutaten (4 Personen)
1 Zwiebel
Olivenöl
3–4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 TL Samen vom wilden Fenchel, fein gemahlen
2 EL Weinessig
1 Bleichselleriestängel inklusive Blätter
Petersilie nach Belieben
4 reife, geschälte und entkernte Tomaten (oder gewürfeltes Tomatenfleisch)
2 EL Kapern
1 EL Sultaninen
Meersalz, schwarzer Pfeffer
1 kg kleine Meerbarben
Die Vorbereitung und Zubereitung
Das Filettieren nimmt etwas Zeit in Anspruch und erfordert auch gewisse Grundkenntnisse. Wer diese nicht hat, sollte den Fisch ganz belassen, also mit Kopf und Schwanz. Gründlich unter fliessendem kalten Wasser reinigen, schuppen und die zarten Filets in eine flache, mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform schichten.
In einer weiten Pfanne die fein gehackte Zwiebel im Olivenöl andünsten. Den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch dazugeben, mit etwas Zucker bestreuen und auf kleinem Feuer karamelisieren lassen. Dann geben wir den gemahlenen Fenchelsamen und den Weinessig bei und lassen es weiter köcheln. Jetzt wird der fein geschnittene Stangensellerie mit und die Petersilie mitgedünstet. Und schliesslich werden die gehäuteten und gewürfelten Tomaten sorgfältig untergerührt. Nach zehn Minuten köcheln geben wir die Kapern und die Sultaninen bei. Mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und bei gleicher Temperatur ca. fünf Minuten ziehen lassen.
Danach übergiessen wir die Meerbarbenfilets mit der süss-sauren Sauce und überbacken das Fischgericht während ca. 15 bis 20 Minuten bei 180 ° im Ofenrohr.
Dazu isst man auf Sizilien ofenfrisches Brot oder Salzkartoffeln.
Buon appetito.